Обед по рекомендации

Елизавета Зайцева

OPEN!, осень 2009



Оказавшись в новом городе, мы хотим быть уверены, что ресторан, где собираемся пообедать, всем хорош. Если рядом нет гида, который подсказал бы, куда идти, мы доверяем рейтингам. Чем больше у ресторана «звезд», «вилок», «баллов», упоминается ли он в списке «пятидесяти лучших» — тем считается лучше. Однако возникает вопрос: кто именно и как оценивает качество заведения?

Самое уважаемое имя в ресторанных рейтингах, разумеется, «Мишлен». Вокруг присуждения и лишения мишленовских звезд каждый год разворачиваются настоящие драмы. «Мишлен» — это ресторанный «Оскар». История гида-справочника началась в 1900 году, когда впервые братьями Мишлен была выпущена книжица, содержавшая, помимо ценной информации о надувных съемных шинах, путеводитель по Франции. Ресторанов, впрочем, в ней не было (изначально просто указывалось наличие отеля, почты, аптеки, а также уточнялось, какие именно отели обзавелись водопроводом и новомодным туалетом типа «ватерклозет»).

Рекомендовать рестораны гид Michelin стал в 1920-м. Этот год вообще оказался переломным для путеводителя. Тогда же было решено не помещать на его страницах какую-либо рекламу и распространять справочник исключительно через книжные магазины (все это соблюдается до сих пор); тогда же и начала оттачиваться эта система оценки ресторанов, которая сегодня поразительным образом ни у кого не вызывает сомнений в своей непредвзятости; и если возможны объективные оценки в том, что касается гастрономии, то искать их нужно у Michelin.

Во Франции мнению экспертов гида принято доверять беспрекословно — хотя никто и никогда не видел их в лицо. Они анонимы. Приходят в рестораны под видом обыкновенных клиентов (среди правил при приеме на работу — не только 8–10 лет ресторанного стажа, но и «непримечательная» внешность), делают заказ, расплачиваются и уходят. Весь год проводят в разъездах: две стандартные недели в командировках, два ресторана в день. Они буквально «прочесывают» все регионы Франции и других европейских стран — вот почему среди мишленовских лауреатов так много сельских бистро или ресторанчиков на отшибе, на хуторах, вдали от городов. Чтобы не быть «вычисленными», инспекторы постоянно меняют регионы. Разумеется, никто никогда не знает (и не узнает), когда появится человек от Michelin, — известно лишь, что, например, рестораны, уже получившие свои звезды, инспекторы посещают 5–6 раз за год, чтобы проверить, на должном ли уровне качество. Именно поэтому специальный выпуск справочника только о «трехзвездочных» ресторанах — на сегодняшний день их в мире 72 — многие гурманы считают настоящим списком лучших в мире. А присвоение очередных трех звезд становится большим событием в мире высокой кухни (в этом году, в частности, к сонму небожителей присоединился Le Bristol при одноименном отеле в Париже).

Эксперт, обедающий в ресторане как обыкновенный гость, оценивает в первую очередь еду — и не только креативность кухни, но и ее качество. Профессионализм инспектора (прежде чем выйти «в поля», эксперты проходят двухгодичное обучение) «без заглядывания в кастрюли» позволяет разобраться в том, какие продукты используют на кухне, не халтурит ли шеф и не выдает ли, скажем, более дешевую рыбу за более дорогую. Но, как и для всякого клиента, впечатление от посещения ресторана составляется из атмосферы заведения, из качества обслуживания — все это также будет отражено в отчете по возвращению в офис в Париже.

Год 2009 — особенный для справочника Michelin. Весной в Париже широко отмечался выход юбилейного 100-го издания путеводителя (гид не издавался в годы Первой и Второй мировых войн). Из самых последних нововведений — возможность получать информацию о ресторанах, бронировать столики и оставлять отзывы через мобильные телефоны и на сайте www.viamichelin.com.

ПРЕМИЯ WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS
А вот премия «50 лучших ресторанов в мире», напротив, собрала в числе экспертов самых известных профессионалов ресторанного дела. Учредил ее десять лет назад лондонский The Restaurant Magazine, и ровно столько раз главная интрига апреля — кто же попадет в топ. Первое место с завидной регулярностью «перетягивают» друг у дружки два ресторана — El Bulli Феррана Адриа и The Fat Duck Хестона Блюменталя. В этом году лучшим вновь стал Адриа.

Его ресторан в местечке Росес в Каталонии впервые назвали лучшим десять лет назад — с тех пор он получил титул короля авангардной (или «молекулярной») кухни, а слава его ресторана стала поистине всемирной. Сегодня El Bulli открыт всего три месяца в году — остальное время Ферран Адриа проводит в лаборатории, исследуя и препарируя вкусы. Тому, кто хочет попасть к нему на ужин, не помогут ни деньги, ни связи — нужно только немного удачи. В прошлом сезоне на 8 тысяч мест ресторан получил 2 миллиона заявок, которые были разыграны в лотерею, — счастливчики получили бронь столика.

В голосовании премии The Restaurant Magazine участвует около тысячи человек: гастрономический мир условно поделен на 26 регионов, представитель каждого составляет список жюри из 30 человек (это шефы, рестораторы, ресторанные критики), и каждый заявляет пять, по его мнению, лучших ресторанов — два в собственном регионе и три в целом в мире. В прошлом году были названы 4030 ресторанов, из которых простым подсчетом голосов и выбрали пятьдесят лучших.

Премия не вручает победителям звезд или какого-либо другого знака отличия, который можно было бы повесить на фасад, но войти в топ — безусловно, очень почетно, и информация об этом тут же расходится в прессе и передается из уст в уста. Особенное внимание приковано к десятке лучших — по ней и нужно судить о мировых тенденциях высокой кухни.

В частности, из рейтинга этого года можно сделать вывод, что французы, ранее всегда занимавшие большинство строчек, сдают позиции и слегка «выходят из моды». В рейтинге остались лишь Мишель Бра (Bras, Лагийоль) и Пьер Ганье (Pierre Gagnier, Париж). На третье место «взлетел» копенгагенский ресторан Noma шефа Рене Редзепи, обозначив тем самым «свежую» моду на скандинавскую кухню. А четыре позиции испанцев подтвердили главную тенденцию последних лет: два самых продвинутых гастрономических региона в мире — это Каталония (El Bulli и El Celler de Can Roca) и Страна Басков (Mugaritz и Arzak).

Со списками можно ознакомиться на сайте премии: www.theworlds50best.com

…И ПРОЧИЕ ВЫСШИЕ НАГРАДЫ
Второй по значению ресторанный гид Gault Millau — тоже французское изобретение. Основал его известный ресторанный критик Анри Гол, а позднее к нему присоединился Кристиан Мило. Отличие придуманной ими системы в том, что она оценивает только еду. Ремарки относительно духа заведения, сервиса или цен вынесены в отдельную рецензию, но баллы ресторан получает исключительно за еду. Гид использует 20-балльную систему оценок — как во французских школах. Основатель дела Анри Гол всегда утверждал, что невозможно никакому ресторану получить 20 баллов из 20 возможных, как невозможно достичь совершенства. Но несколько лет спустя после его смерти, в 2004-м, невозможное случилось: сразу два ресторана — Auberge de L’Eridan неподалеку от Аннеси и La Ferme de Mon Pere в Межеве — получили высший балл. Многие тогда были огорчены подобным «падением бастионов».

Gault Millau, однако, не сдает своих позиций и по-прежнему высоко ценится профессионалами (кстати, так же как и «Мишлен», он не публикует рекламы ресторанов и никогда не был обвинен в предвзятости). Для всякого шефа высшая честь — быть отмеченным обоими гидами; вот, например, молодой немец Кристиан Лозе, отвечающий за кухню в лучшем ресторане Берлина Fishers Fritz, обладает и двумя звездами Michelin, и 18 баллами Gault Millau.

И если влияние Gault Millau очень велико в немецкоговорящих странах Европы, то тем, кто отправляется путешествовать по Италии, важно запомнить другое название — Gambero Rosso. «Красный рак» — наиболее серьезный ресторанный гид в Италии, отмечающий своими фирменными вилочками самые интересные заведения. Gambero Rosso, в частности, выпускает подробные путеводители по городам и провинциям, что удобно для тех, кто любит задерживаться на одном месте подольше и изучать меню в подробностях. Либо же стоит воспользоваться советами Slowfood — эта организация находит и поддерживает рестораны, остерии и прочие таверны, готовящие еду по традиционным рецептам и из органических продуктов. И если на двери заведения красуется значок Slowfood — улитка, то, значит, тут можно поесть «медленно», с душой, как в былые времена.



Фотогалерея