Улитка на готическом склоне

Ольга Соловьева

OPEN!, зима 2005



Красавица Барселона — стоязыкий город-космополит, своенравный фантазер и гуляка. Она и в своих гастрономических пристрастиях остается символом модерна и модернизма, поднимает и без того непростую каталонскую кухню в разряд высокого искусства, не забывая об изысканном минимализме или безудержно-простоватой роскоши интерьеров, в которых подаются блюда причудливые, как творения Гауди, или фантазийные, как абстракции Пикассо, а то и безудержные, как импровизации Сальвадора Дали. Один из знаковых барселонских ресторанов — знаменитый и легендарный «Караколес», украшающий собой Готический квартал.

Каталонская кухня больше похожа на французскую, чем на испанскую — Каталония всегда была ближе к европейскому югу, нежели к мавританскому северу. Отличительная ее черта — стремление сделать из каждой тарелки произведение изобразительного искусства. «Пейзаж в одном блюде» — так определил сущность каталонской кухни писатель Жозеп Пла. Чтобы убедиться в точности этого определения, достаточно зайти в любой приглянувшийся ресторан — на морском берегу или в горной деревне. Но квинтэссенция каталонской кухни и ее вершина — это, несомненно, гастрономический мир Барселоны.

Каталонскую кухню сделали поистине высокой два обстоятельства: тесная историческая связь и кровное родство с Францией, а также врожденный артистизм и художественный вкус каталонцев. Первое из них добавило в местное меню блюда изысканные и утонченные, а второе превратило кулинарию в настоящее искусство. В арсенале этого искусства — жареные улитки со свежеприготовленным чесночно-оливковым соусом аль-и-оли, фуа-гра в горячем и холодном виде, запеченная утка или гусь с грушами, паштет из свиной печени с мясом кабана, сивет из маринованной в красном вине дичи с беконом и травами.

В Барселоне можно найти заведения на любой вкус: старинные рестораны с интерьерами в стиле ретро и рестораны авторской кухни, пижонские дизайнерские заведения, где понятие «дизайн» в равной степени относится к интерьеру, посуде и еде. Все они очень стильные. Там можно обнаружить стеклянные лестницы, под которыми в художественном беспорядке лежат мешки с кофе и рисом, кирпичные стены с начищенными медными трубами и котлами, коллекции часов или авангардистские картины, стены-окна или полное отсутствие окон. Здесь не принято стесняться: хозяин или метрдотель будет счастлив показать свое заведение и подарить какую-нибудь безделицу — меню с автографом или открытку.

Самые дорогие старинные заведения находятся в центре города, в Готическом квартале. Его узкие улочки с трудом позволяют разойтись двум пешеходам, высокие каменные дома тесно прижаты друг к другу, и если в переулке у Сант-Микеле хозяйка бросает на решетку свежую рыбу, то к ее аромату принюхиваются кошки на Карабасса. Но ближе к обеду все носы в Готическом квартале поворачиваются в одну сторону — к улице Эскудиллерс. В это время важный повар с охапкой дров выходит из нарядных дверей с витражными стеклами и разжигает жаровню, устроенную прямо в стене дома. Когда отбушует первый приступ веселого пламени, он выносит три вертела с насаженными на них курами и кроликами и заводит старинный механизм. Так продолжается изо дня в день почти 170 лет. Меняются куры, меняются повара, но однажды заведенный порядок поддерживается неуклонно: когда речь идет о еде, даже испанцы становятся педантами.

Знаменитый ресторан «Караколес» был открыт семьей Бофарул в 1835 году, и назывался он тогда «Кан Бофарул». Но старине Бофарулу лучше всего удавались запеченные под фирменным соусом улитки, и скоро завсегдатаи стали называть заведение не иначе как «Улитка», по-испански — «Караколес». Так ресторан словно бы сам собой переименовался в Los Caracoles. Постепенно улитки из меню переползли в интерьер: они изображены на витражах, вырезаны на дубовых перилах, стульях и стенных панелях, нарисованы на тарелках и салфетках. Даже булочки в ресторане выпекают в виде улиток.

Но не только улитки сделали «Караколес» самым любопытным и знаменитым рестораном Барселоны. Слава «Улитки» держится на трех китах: интерьер, кухня и дух. Трудно сказать, сколько здесь залов, зальчиков и закутков: скрипучие лестницы и витражные двери разделяют пространство хаотично, без всякой логики. Выйдя на минутку из-за стола, можно заблудиться. Тем не менее все здесь устроено по-домашнему, очень по-каталонски и почти по-деревенски: с потолка свисают связки лука и душистых трав, в старинных канделябрах оплывают толстые свечи, в камине горит огонь, расписные бочонки на самом деле наполнены вином.

Кормят в «Улитке» по-каталонски, то есть по-королевски. Конечно, в меню есть улитки, собственный «исторический» вариант паэльи и фирменный лобстер, всевозможные морские дары, рыба и моллюски, жареные кролики, барашки и молочные поросята. Здесь готовят самую вкусную в Барселоне сарсуэлу — «оперетку». Это блюдо из мидий, рыбы, креветок, трав и пряностей, тушенных в специальном соусе. На десерт подают восхитительный туррон — домашнюю миндальную халву с мороженым.

В «Улитке» можно смело заказывать «вино дома» — здесь держат превосходные каталонские вина «Торрес». Традиционный москатель пьется из традиционного стеклянного сосуда с носиком — порона. Как им пользоваться, можно подсмотреть на картине в одном из залов — там изображено, как нынешний Бофарул мастерски употребляет и напиток, и посуду. Кстати, и этот дом, и этот ресторан до сих пор принадлежат все тому же почтенному барселонскому семейству.

С каждым годом стены «Улитки» все теснее завешиваются фотографиями — знаменитые посетители не скрывают своих пристрастий. В обнимку с метрдотелями и хозяином сняты великие тореадоры и известные политики, актеры и музыканты. Рудольф Нуриев, приезжая в Испанию, обязательно приходил сюда. Лев Яшин оставил свой мяч с автографом. За столиком в уютном углу верхнего зала познакомились Пабло Пикассо и его первая жена Ольга Хохлова. Ее фотография — в числе прочих: кудрявая барышня под ажурным зонтиком обольстительно улыбается. Русская традиция не прерывается и сейчас: хозяин дружит с консулом российского посольства, а встречаться они предпочитают в антресольном зале.

В «Караколесе» сохраняют старинную традицию привечания уличных музыкантов. Каждый вечер в залах появляются важные сеньоры в средневековых атласно-бархатных одеждах с лютнями и гитарами. Это «туна» — студенческий ансамбль, который есть в каждом университете и институте. В Каталонии туны имеют право играть в ресторанах, чем и занимаются вполне профессионально, оставаясь студентами до седых волос. В «Караколесе» играют сорокалетние студенты-инженеры. Они поют все, что хотят услышать посетители, — от «Гвантанамеры» до «Плачь, детка, плачь». Бархатные голоса, мягкие переборы струн, нежный напев лютни — все это добавляет в теплую атмосферу старинного дома изысканности и шарма.

Los Caracoles работает каждый день с 13 до 24 часов. Цены высокие, но не слишком, публика одета прилично, но обходится без вечерних нарядов: нелепо являться в смокинге в домашнее заведение. Найти ресторан просто: улица Escudillers, 14, — в двух шагах от Рамблы, недалеко от Пласа-Реал.