Дитя синьора яккарино

Ольга Соловьева

OPEN!, лето 2005



Нет на свете земли более счастливой, чем Италия. Там музыкой звучат слова, пейзажи просятся в золоченые рамы, а стены домов гордятся собой, как фрески. Там легко забываются заботы и само время отступает под ласковым солнцем юга, под щедрыми потоками кьянти, под запахом пиний и светом звезд. Там на каждом шагу таятся сокровища и Вечный город приоткрывает шкатулку со своими легендами. Самая юная легенда Рима носит имя нежное и эфемерное, как бабочка, — Baby. О, этот младенец стоит того, чтобы познакомиться с ним поближе!

Прекрасная Италия создана специально для наслаждений. Здесь пробуждается чувственность, педанты заражаются беспечностью, а влюбленные и вовсе теряют головы. Здесь даже море рифмуется со словом «любовь»: море — amore. Никто не умеет наслаждаться жизью так, как итальянцы. О радостях жизни трубит тритон на площади Барберини, молчат руины Колизея и шумит фонтан Треви. О них говорится в книгах Боккаччо, в полотнах Рафаэля, в фильмах Феллини. Но убедительнее всего о них написано в меню ресторанов и тратторий, ибо еда — одна из великих радостей итальянцев. Еще в эпоху Возрождения библиотекарь Ватикана Бартоломео Сакки составил поваренную книгу, которую назвал «Об истинных удовольствиях и благополучии». С тех пор отношение к еде не изменилось: это важнейшее дело жизни любого итальянца, настоящее театральное действо. Еда здесь праздник жизни, а не праздник вкуса. И если уж вспомнили Боккаччо, то скажем, что именно он придумал посыпать макароны сыром.

Нужно ли удивляться, что среди великих достопримечательностей Рима есть легендарные отели и прославленные рестораны? Они достойны посещения в той же степени, что и шедевры древности, без них нет Вечного города, как нет его без Виа Венето, Пьяцца ди Спанья или виллы Боргезе. Эти три имени притягательны и желанны: именно туда, в тенистые аллеи, к прохладным шелестящим фонтанам, влечет путников зной римского лета. И в этом магическом треугольнике, возле Испанской лестницы и напротив садов Боргезе, находится одна из римских жемчужин — Палаццо Альдрованди.

Этот роскошный дворец может стать домом для путешественников — теперь здесь отель, знаменитый Aldrovandi Palace. Недавно благодаря Aldrovandi Palace в Риме стало одной достопримечательностью больше: в отеле открылся новый ресторан, который уже своим появлением произвел настоящий фурор. Еще бы, его шеф-поваром стал один из самых знаменитых поваров Италии и мира — Альфонсо Яккарино. Раньше его кулинарные шедевры можно было попробовать лишь в Амальфи, в ресторане Don Alfonso 1890, принадлежащем семье Яккарино уже второе столетие. Три звезды в справочнике «Мишлен» — это серьезное признание таланта синьора Яккарино!

Новый ресторан получил имя нежное и эфемерное, как полет бабочки, — Baby. В нем слышно звучание безмятежных колокольчиков счастья, но в нем скрывается и сила завтрашнего дня, и доброе могущество волшебной сказки. О, он оправдывает все ожидания! Ресторан прячется в парке отеля — тихом оазисе в самом сердце Вечного города. Там, в аллеях среди душистых пиний, цветут тяжелые пурпурные розы и буйствуют лиловые бугенвильи, там воздух напоен прохладой фонтанов и голубое зеркало бассейна отражает синее небо. Гармония — вот ключевое слово для парка, и ресторан стал частью этой гармонии. Сквозь огромные панорамные окна он впустил в свое пространство красоту парка, дополнив ее невесомыми белоснежными интерьерами и изысканностью деталей. Изысканность и элегантность царствуют здесь безраздельно. И, конечно, лукавая романтика — как же в Риме не обойтись без нее? Особенно романтичны вечера в
Baby, когда ресторан плывет на волнах музыки в мерцающем свете парковых огней.
И все же главное в ресторане — авторская кухня. Стиль Альфонсо Яккарино основан на трех принципах, на трех китах великой Средиземноморской кухни. Он соблюдает ее традиции неукоснительно, сочетая простоту и изысканность блюд, подчеркивая натуральный вкус продуктов их неожиданными сочетаниями. С помощью современных технологий выполняется древний принцип сохранения всех полезных веществ и витаминов, которые есть в свежих продуктах. А продукты — истекающие благоуханием блестящие перцы, истинно итальянские «помодоро», солнечные лимоны и изумрудные лаймы... Они просятся на натюрморты. Многие овощи и фрукты, оливковое масло и даже лимонный ликер привозят в ресторан с собственной фермы Яккарино в Кампанье — только так знаменитый шеф может ручаться за свежесть и вкус продуктов, из которых он сочиняет свои шедевры.

Синьор Яккарино творит вдохновенно и темпераментно. Его фирменные блюда — воплощение незыблемых традиций, приправленных неуемной фантазией маэстро. Что может быть более традиционным для итальянского побережья, чем осьминог? Шеф-повар Baby подает молодого осьминога на ложе из взбитой чечевицы и батавского цикория, с муссом из сыра провола. Традиционные равиоли он делает с сыром качиотта, майораном, базиликом и мелкими тушеными помидорами сорта «Везувий». Любителям мяса предлагает ассорти свиных ребер: свиное ребро, покрытое карамелью, свиное ребро в специях и свиное ребро по-неаполитански. Фирменный десерт от шефа — хрустящая апельсиновая нуга с муссом из белого шоколада.

В меню ресторана значатся блюда прекрасные, как музыка. В них искрится средиземноморское солнце и модный стиль фьюжн не стремится избавиться от итальянского акцента. Вот несколько слов из этих неаполитанских песенок: легкий тунец с сычуанским перцем, апельсинами и лимонами, со взбитым пюре из свежего горошка и хрустящим имбирем; жареные артишоки с креветками, черными оливками и пюре из анчоусов; утиная грудка с анисовыми звездами и медовым пюре с винным соусом «Алеатико»; ягненок со свежими средиземноморскими травами; паста фрезине из Граньяно с моллюсками и цукини.

Эти блюда подлинной haute-cuisine дополнены лучшими итальянскими и французскими винами: Aldrovandi Palace славится своим винным погребом и профессиональными сомелье.