Завтрак в Танжере

Екатерина Керова

Elle, март 2003



Кухня — индикатор цивилизации. Чем первая богаче, тем утонченнее вторая. Марокканская кухня щедра и изобильна. В ней отразилась история целого народа, его великая культура и настоящее искусство жизни. В самом деле, марокканская кулинария — это удивительное переплетение бесхитростной еды берберов, восточной изысканности арабской гастрономии и ароматов специй со всего мира. Марокканцы унаследовали от персов умение сочетать мясо с фруктами, а от турок — любовь к сладостям. Именно поэтому коронным блюдом здешней кухни по праву считается пастилла — слоеный пирог, ароматизированный корицей. Он делается из тончайшего теста брик, напоминающего армянский лаваш (количество его «листиков» может доходить до пятидесяти), между слоями которого прокладывают фарш из голубиного или куриного мяса с луком, мелко нарубленной петрушкой и миндалем. Пастиллу обычно подают в начале трапезы, а сладкая ее разновидность — молочная пастилла — служит десертом.

Марокканское кулинарное искусство создавалось женщинами. В любой семье, скромной или обеспеченной, живущей в городе или в маленькой деревушке, умение готовить передается из поколения в поколение. Мать не записывает рецептов: годами ее дочери смотрят, как она колдует на кухне. Здесь с детства усваивают золотое правило: «Твой глаз — это лучшие весы». Никто из хозяек не сможет посчитать в граммах необходимое для рецепта количество помидоров или лука, и ни одна из них не скажет, сколько нужно положить корицы — ложку или две. Но каждый раз, когда марокканская кухарка приподнимает крышку горшочка для тажины, она точно знает, сколько и каких пряностей нужно в него всыпать, стоит ли убавить огонь и наступил ли тот момент, когда в пахучую снедь можно кинуть пучок кориандра. Приготовление любого блюда — медленный, торжественный ритуал. Марокканскую пословицу «Те, кто торопятся, уже мертвы» наверняка придумала женщина.

Что же стоит попробовать, приехав в Марокко? В первую очередь — тажину: рагу из мяса, птицы, рыбы или овощей. Знатоки утверждают, что видов этого блюда в Марокко существует около 200: от «классического» варианта с курицей, солеными лимонами и оливками до того, что можно отведать только в Марракеше — из баранины или телятины с помидорами и луком. А само слово «тажина» сначала обозначало глиняный горшок с конусообразной крышкой, в котором и готовится блюдо, получившее впоследствии то же название. Другое «фирменное» блюдо — кускус — марокканцы обычно подают по пятницам на семейный ужин. Отваренная на пару пшеничная крупа с одноименным названием («кускус» в переводе с арабского означает «кусочек корма, который птица кладет в клюв птенцам»), овощи (в традиционном варианте их семь видов), мясо ягненка или птицы (на побережье их часто заменяют рыбой). В качестве приправы — жгучая харисса, марокканская «гремучая смесь» на основе красного перца, чеснока, растительного масла и тмина (не путать с харирой — острым супом, которым обычно начинают ужин во время Рамадана, после захода солнца). А подадут вам кускус на большом деревянном или глиняном блюде. Неискушенный турист будет удивлен тем, что существует и сладкий вариант этого кушанья — сеффа, приправляемая обычно миндалем, йогуртом, корицей и сахарной пудрой. Вместо овощей хитрые марокканцы положат в сеффу финики, изюм и чернослив.

Чтобы проникнуть в сущность марокканской кухни, нужно прогуляться по местному базару. Он благоухает корицей, мускатным орехом, гвоздикой и шафраном, которые расцвечивают яркими красками и заставляют благоухать любое блюдо. В маленьких лавочках торгуют смесями пряностей (количество ингредиентов может доходить до 30, попробуйтека сами составить такой букет!). Баранина — национальный кулинарный символ, она присутствует в подавляющем большинстве блюд; достаточной популярностью пользуется и мясо птицы. А вот рыбе, несмотря на близость моря, отведена роль второго плана. Весь средиземноморский набор овощей вы найдете здесь в полном составе: помидоры, баклажаны, лук, чеснок, сладкий перец, кабачки, есть даже маленькие артишоки, растущие на склонах близлежащих гор. Не исключено, что вам повезет и в развалах базара вы наткнетесь на те самые «апельсины из Марокко». Чечевица и горох — неотъемлемые составляющие традиционных блюд, а среди сухофруктов царит финик — «хлеб пустыни». Яркими зелеными пятнами выделяются островки свежей зелени: петрушки, кориандра и мяты. Чай из мяты пьют здесь в любое время суток, им завершают трапезу и приветствуют гостей. Отказаться от стакана мятного чая невозможно, вы причините хозяевам глубокую обиду Горсть свежей мяты, 2 чайные ложки зеленого чая и сахар: через четыре-пять минут радушные марокканцы подадут вам стаканчик, на две трети заполненный традиционным напитком. Держать его нужно за самый верх и осторожно втягивать чай вместе с воздухом, чтобы не обжечься. Вы будете пить его в лавочках торговцев коврами, на базаре, в палатке кочевников и на террасе отеля, откуда открывается прекрасный вид на старый город. И каждый раз мысленно соглашаться с Полем Сезанном, когда-то сказавшим, что Марокко — это «мысли Бога, переведенные на земной язык».



Фотогалерея